虽然还没到大闸蟹成熟当季的时候，但爱蟹的食家们却依然难忘蟹香的美味。七月，正是上海盛行的黄油蟹膏肥味美的时候，因而，记者特意在广州的食肆中寻找“黄油蟹”的身影，为广大爱蟹之人展开一场关于“黄油蟹”的“发现之旅”。
六月BB蟹黄最肥美 黄油蟹,又名“六月黄”，即BB膏蟹。膏蟹和乌龟、蝉一样，膏蟹的一生中会有10多次的蜕壳。每次蜕壳代表着每一次的成长，就好像小孩子一样，每一次发烧一般会长高一点。一般来说，膏蟹要到农历七、八月份才能完成褪壳成长的过程，成长为壮硕的膏蟹。不过，上海人喜欢吃“六月黄”，这种农历六七月时将成熟未熟的膏蟹，个子虽小，却也别有风味，肉质已是鲜美，膏黄已很肥满，据说，价格比大闸蟹和膏蟹还要贵呢。 现在已是阳历7月，临近膏蟹最后一次蜕壳成熟期。此时吃六月黄已是最后时刻，这时的蟹壳较薄，蟹黄十分饱满，因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量，一旦壳褪去了，蟹已经性成熟，蟹黄反而不如以前丰满，这也是为什么“六月黄”被食客盛赞的理由。 记者仔细观察这些“六月黄”，发现不少蟹的腹部呈黑褐色，和“塘蟹”有点相像。师傅介绍说，“六月黄”还没有最后蜕壳完毕，所以我们不能拿‘青背白肚’的成年膏蟹标准来要求它”。果然，以手轻触“六月黄”的蟹脚，手感偏软，蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂，面对外来的压力，只是虚虚地舞动一下大钳，没有反抗之力，这可是“六月黄”的一大特征。 油爆酱炒上海风味 上海人有句话，叫做“忙中忙，不能忘记‘六月黄’”，可见，“六月黄”的魅力实在不小。和成熟的膏蟹相比，“六月黄”的烹调更为讲究，流金岁月的师傅介绍说，“六月黄”的个子不大，一般都在一二两左右，以上海菜系的做法，清蒸显然不大适宜，一般的做法是用油酱爆炒，添些年糕等配料也很不错。其实，吃“六月黄”并不是贪图其肉质，而是吮吸其极鲜的滋味。
秘制醉蟹：这道菜有一个很特别的名字叫“醉生梦死”，蟹虽是用于生吃，但品尝过才能明白个中鲜味。师傅用陈年花雕酒把“六月黄”腌制，蟹是因为喝了酒醉死的，肌肉放松，酒味渗透到蟹肉中，于是整只蟹都变成了酒的“俘虏”。当你慢慢打开蟹壳时，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹馐之中。 蟹粉吐司：上海菜以生煸、红烧等烹饪方法见长，浓油赤酱，口味稍显浓重，而这道菜的做法与外来做法结合，烹制浓淡相宜的味道。用足量的蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，再配上新鲜烘烤、抹过蟹油的热吐司，香气汇聚在吐司上。一口吃来，上面香滑、下面香脆的口感在口中交融。
蟹粉小笼包：蟹粉小笼包从制馅、制皮、包馅，到上笼等每个工序没有几年功夫的师傅是做不好的。所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”，是小笼包从出笼到入口的窍门。一口咬下去，金黄色的蟹油流入口中，深深地触动了食客的所有味觉。 |
