拆烩鱼头
蜜汁火方
于光远先生１９９７年在《中国烹饪》发表文章，指出“红楼梦餐”应以扬菜为主。中国红学会会长冯其庸先生吃过以淮扬菜为主的红楼宴后，写道：“天下珍馐属扬州，三套鸭烩鲢鱼头。红楼昨夜开新宴，馋煞九州饕餮侯。”
台湾著名美食家张起均曾预言过，“一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心；它的菜成为南方菜的代表。”
淮扬菜系是我国烹饪行业的一支重要流派。它不仅代表了扬州的烹饪技艺，也代表了我国东南部、淮河以南这一广大区域的烹饪技艺，故有“东南佳味”之称。为国内外专家、群众所公认，与京、川、奥菜齐名，是我国主要菜系之一。
淮扬菜系的主要特点是： 选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。
红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜的三颗明珠。
红楼宴， 是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过，他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说：红楼菜实在是扬州菜的体系。
三头宴， 是将扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头，肥嫩不腻；鲢鱼头，口味香醇；整猪头，香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。
全藕宴， 历代以来被称为水乡泽国，又被誉为荷藕之乡的宝应，根据历代祖先遗传的制作方法，又创新出50余种藕菜肴，形成独特的全藕席，宝应宾馆推出的该菜肴，深受中外来宾的欢迎和赞誉。
扬州菜肴除保持原淮扬特色的三头宴、富春包子、烧尾宴外，又创新推出琼花宴、河鲜宴、 菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅系列等一系列菜品，其特色菜大煮干丝、将军过桥、醋溜桂鱼、三套鸭等不可不尝。
要品尝正宗的特色菜肴，去扬州的老字号最为实惠。口味不仅正宗，而且价位相对适中。还可去宾馆饭店或扬州美食一条街等地。
