燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚，过去称为海味品，现在都已归入了海珍品。近两三年来，东南亚及港台地区一些著名的鱼翅酒楼纷纷登陆上海市场，令“阿拉”大饱口福。然而，“猫腻鱼翅”也同时现身。
近日，本市有家刚开张的酒楼向记者反映，今年春节前，他们高薪聘来厨师推出鱼翅羹。鱼翅是采购员到真如镇附近的水产批发市场进的货，可是，不少顾客品尝后都说鱼翅羹的味道“不正宗”。
“由于我们的采购员当时与店主价钱还得凶，就同意没要发票，事后去交涉，店主一口否认鱼翅是从他们那儿买的，现在只能自认倒霉。”酒楼经理无奈地对记者说。
连日来，记者以酒楼采购员的身份，到本市最大的鱼翅批发市场暗访，发现部分批发商三大骗招。
仿翅针谎称真翅针
【贴金术】
伎俩：杂鱼打粉制成
■记者过招
开在十字路口的那家鱼翅店，店面并不大，老板娘见记者进来，忙起身招呼：“要什么货？”
“便宜点的啥价钱？”
“非洲鱼翅，每500克380元，黄沙鱼翅，500克280元。”
“太贵太贵，我们小酒楼小本经营，我要便宜的。”
老板娘指指堆在一边的塑料袋说：“买这个翅针吧，重量200克，每袋100元。”
记者拿起塑料袋，只见里面是几盘棕黄色、形状像粉丝一样的东西，但透明的塑料袋上没有包装食品应有的品名、加工单位、地址、生产日期、保质期等标识，便问老板娘：“这是什么鱼翅，怎么看上去像染过色的粉丝？”
老板娘很不耐烦：“烧出来肯定都有鱼翅味道。”
记者花100元买下一袋，但要求开发票，并写明鱼翅的“品名”，她先是僵持着拒绝开具，后在记者一再坚持下，总算开了张非正规的收据，并在收据“品名”栏写上了“翅针”两个字。
■行家法眼
事后，记者把这袋“翅针”拿给行家鉴别，他们稍加过目便断定，这是用杂鱼边角料打成粉做的仿翅针，也叫合成翅针。不过没品尝过真翅针的消费者会上当受骗，因为仿翅针与真翅针的形状极为相似，但是在口味上，即使加入用干贝、火腿、母鸡、香菇等熬成的高汤，仿翅针的口感也远不如真翅针嫩滑。
首先，翅针价格比鱼翅高，如果鱼翅每500克卖1000元，翅针每500克起码卖2000元。那么，重200克卖100元的，显然就是仿翅针了。“仿翅针价格很便宜的，如果老板娘明明白白告诉买主，那倒也不要紧，一分价钱一分货嘛，现在买主蒙在鼓里，这就是欺骗。”专家表示。其次，真鱼翅干品呈鱼鳍状，而仿鱼翅干品多盘成粉丝状。真鱼翅泡发后相互间没有胶着感，仿鱼翅的低级品胶着在一起，比较脆，容易断裂。尽管仿真程度较高的鱼翅不像真品那么嫩滑，但经过“滑头”厨师的精心烹饪，一般消费者绝对难以品尝得出。为避免受骗，消费者在外吃鱼翅，一定要到正规的大酒楼。
为了验证专家的话，记者回家把仿翅针倒进锅里烧，锅里渐渐漂起一层淡淡的油花，随即仿翅针慢慢舒展开来。尝一下仿翅针的汤水，有股浓重的咸苦味。再把仿翅针倒在温水里浸泡，1小时后咸味才散去，但苦味依然存在。再一尝，果然如专家所说的，仿翅针一咬就断。记者又将真翅针如法炮制，煮泡后嫩滑有韧劲，难以断开。随后，记者把几撮仿翅针摊在桌子上，用手指一搓，它像米饭一样粘在桌布上。而真翅针纤维弹性足，不粘桌布。
另外，仿造鱼翅除了用杂鱼粉做以外，还有用动物琼脂等明胶做的。本来明胶遇热即化，但加入了一些不明真相的添加剂后，就不会化，如果高汤到位，烹饪得当，往往可以以假乱真。专家透露说：“为了避免太露骨，有些酒楼在真鱼翅中掺入三成仿鱼翅，一般食客更是难以察觉。”
湿翅片混充干翅片
【蒙蔽术】
伎俩：混装
■记者过招
市场内鱼翅批发店铺鳞次栉比，店堂里的鱼翅干几乎都用塑料袋包扎着，上面没有品名、规格，也没标价，如不是内行和常客，根本不知道里面究竟装的是什么鱼翅品种。
“酒楼要我来弄点鱼翅，怎么卖？”记者走进一家店铺问。店主放下捧在手里的紫砂茶壶忙起身，操着一口浓重的广东话反问道：“先生要什么品种啦？”
“价格要实惠点的，最便宜的卖多少价？”
“这种是翅片，很实惠的啦，每500克，翅片长的800元，中等的600元，短的400元。”店主随后“嚯”地从货架上拖下3大包塑料袋。记者向店主讨价还价：“价格太贵，我要便宜点的。”
店主马上闪进里屋，拎出几大包塑料袋说：“你初来乍到，咱们交个朋友，品种和规格与刚才一样，每500克分别再便宜50元怎么样？价格再低我要亏了。”记者松开袋口，这种每500克350元的短鱼翅用手摸上去，指间和手心都有股潮湿的感觉；再把翅片掂在手里，分量沉沉的，全然不像刚才那种翅片干燥、轻盈。
■行家法眼
暗访前，专家已经给记者打过预防针：“把未完全晒干晾透的翅片混充干货价卖，这是个别店主玩弄的手法，看似价格便宜点，但最终吃亏的肯定是买主。”
另外，干翅片水发质量好，湿翅片因含水多相对就差了。如果消费者不进行对比称重，就不会知道其中的奥妙。
白鱼翅夸口好鱼翅
【易容术】
伎俩：漂白
■记者过招
也许是春节旺季已过，市场内各家鱼翅店铺里买主寥寥，一派萧条景象。记者又走进一家商铺，往货架上看去，都是一袋袋雪白的鱼翅，地上则堆着黄兮兮的鱼翅。
记者问店主：“鱼翅白的品质好，还是黄的品质优？”
店主先是一愣，然后说道；“当然是白的好。”随即他敏捷地从货架上拎下一袋白白的鱼翅，拆开袋口拿了一片鱼翅递到记者面前：“听得出你有点外行，白鱼翅要经过好几道工序加工，已除去鱼翅上面的海泥沙，买回去稍加漂洗就可烧煮了，是好鱼翅啊。”
“白的和黄的，它们的批发价分别是多少呢？”
“每500克白的1000元，黄的800元。”
■行家法眼
选购鱼翅并非越白越好，正宗鱼翅的色质以鲨鱼的本色为最佳。若颜色太白，则很有可能是用工业双氧水或不知名的添加剂漂白浸泡过。这种上过色的鱼翅，“卖相”是挺刮了不少，但鱼翅纤维受到了损害，吃起来没有弹性，而且有股苦涩的药味，可能会对人体健康造成损害。
行业尚无规范定价随行就市
上海水产行业协会秘书长范守霖介绍说，世界上鲨鱼品种至少有250种，制成干鱼翅后，其市场价是根据鲨鱼品种、鱼鳍部位、形状大小、翅针长短、含水率、出翅率等来决定品质和档次的，再加随行就市定价弹性大，每500克干鱼翅贵的二三千元，低的五六百元，这给一些不法商贩鱼目混珠留下了较大的自由空间。
据悉，目前我国对鱼翅制品还没有国家标准，鉴定鱼翅的质量高低，或者是否假冒伪劣，目前主要还是靠业内行家和正规酒楼厨师，他们根据自己长期积累的经验，用眼观、手摸、口尝等方法来鉴别鱼翅的优劣和真假。
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鱼翅是用鲨鱼的背部、胸部、尾部等部位的鱼鳍，经过蒸煮、晾晒等工序而成的海味品。
经现代营养学分析，每百克鱼翅含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡。《本草纲目拾遗》称，鱼翅能补五脏、长腰力，有益气、清痰、开胃之效。而《药性考》记载，鱼翅可以补气血，益肺肾。
