如果你在买肉时还认为刚宰杀的是最新鲜的，所以毫不犹豫选择它，那么你尝到的味道可能并不鲜美，而且安全性差。专家告诫消费者，购买生鲜肉时，最好选择冷却肉。 据介绍，凌晨宰杀、清早上市的鲜肉，一直被消费者认为是最新鲜的肉。事实并非如此，动物被宰杀后身体会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，尤其在夏季，肉温可达42℃，为细菌的过度繁殖提供了条件，从而使食物中毒的危险性增大。刚宰杀的动物，肌肉纤维成僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。 现代家庭大多使用冰箱冷冻室来存放肉制品，但这并不科学。在低于零下18℃的环境中，细菌的生长繁殖被抑制，肉制品的安全性可得到保证。但由于肉组织呈冻结状态，食用前解冻时，细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成大量细胞液的流失，影响了肉的营养价值和风味。 而冷却肉是在24小时内将肉温降到0-4℃范围内的生鲜肉，从屠宰到销售大约要经过两天时间，在此期间完成了解僵、成熟的过程。与热鲜肉相比，肉食的卫生和安全性得到保障；与冷冻肉相比，冷却肉未经冻结，不存在细胞液的流失，营养价值和风味较好。而且，由于其生产对环境工作场所卫生条件要求非常严格、投资较大，小商小贩及小型屠宰场没有实力达到规定要求，消费者可以放心购买。
