在北京一定要吃的是炸酱面，此吃法和“冷淘”在工艺上有相同之处：煮好的面要在冷水里过一遍，广东人俗称“过冷河”。这样一来，面条更爽口，更劲道。酱，一定是用六必居出的黄酱、甜面酱各半，五花肉切细丁，下锅略炒，收干水气，下酱，慢火煸之，直至油汪汪混然一体。吃炸酱面，讲究配菜，即面码：掐菜、芹菜末、黄瓜丝、罗卜缨、青豆嘴等。
名震华北的打卤面也是一绝。肉片、木耳、黄花菜勾芡为卤，浇在煮好的面条上。听着简单，要做得好吃也有窍门：卤不能太稀也不能太稠，稀了挂不上面，稠了就成了浆糊。还不能咸了，讲究的是边吃面边喝卤。
上海的面讲究汤和浇头。一大碗面，清汤可鉴，一抹面条排列整齐，像美女额前的流海，跟着上来一个小碟子，便是浇头了。南方面条浇头花样百出，从最平民化的咸菜、辣酱，中产阶级的焖肉、焖蹄、熏鱼，另类的大肠，还有富豪级的黄鱼、蟹黄，可谓琳琅满目，但吃起来面是面、菜是菜，感觉两者根本就“勿搭介”。
【上海面馆链接】
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