美丽而神秘的云南，素有“植物王国”和“动物王国”的美誉，而它又是全国野生食用菌种类最齐全、产量最高、品质最佳的省份。野生食用菌被人类认识和利用已有几千年的历史，人们一直把野生食用菌视为珍稀食物，但到底有多少种食用菌类，它们有什么功效，如何食用，了解的人却很少。这次我们就来个食用菌类“大揭秘”，让大家走进它们的世界去一探究竟。
食用菌含有高蛋白质、低脂肪、低热能、多维生素、丰富的无机盐和人体必需氨基酸等，现代医学更研究证明，野生食用菌具有可食可药双重作用。它的功效主要有养脑、补脑、健脑、免疫抗癌、养血净血、益胃健脾、益肠治痔、保肝补肾等。
■食用菌大点兵
牛肝菌：牛肝菌营养丰富，味道鲜美，是深受欢迎的著名食用菌。具有清热解烦、养血和中、助消化、追风散寒、补虚提神之功效。民间常用于治疗感冒咳嗽，食积腹胀，脾虚神疲及妇女白带过多等症。松茸菌：松茸菌性平味甘，可治脾胃虚弱、肺燥咳嗽等。对治疗糖尿病、肿瘤及美容养颜有特殊作用。松茸具有很高的营养价值，被誉为“蘑菇之王”。黑虎掌菌：黑虎掌菌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用。其菌香味浓郁，为名贵野生食用菌。老人头菌：老人头菌性温味甘，主治心脾暴痛。其肉质鲜脆、清甜爽口、味道鲜美，为著名野生食用菌，有“素鲍鱼”之称。鸡枞菌：鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血之功效，可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞菌色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。珊瑚菌：
珊瑚菌性平味甘，有和胃气、祛风、缓中等作用，民间常用来医治胃痛、宿食不化和风痛等症。其肉质细嫩，鲜甜爽口，含有丰富的优良植物蛋白和多种氨基酸。鸡油菌：
鸡油菌有明目利肺、清肠益胃之功效。可治疗肝阴血不足引起的视力下降、眼炎、角膜软化症、贫血及缺乏维生素A引起的皮肤粗糙等。其鲜美可口，气息香浓。
■食用菌做美食
沙律鸡枞菌主料：鸡枞菌，色拉酱。
制法：1、将鸡枞菌洗净吸干上全蛋浆后沾上面包糠。
2、下油750 克至六成油温，下鸡枞菌炸熟呈金黄色后倒入漏勺中沥干油分。
3、炸好的鸡枞菌排放在盘中，淋上色拉酱即可。
特点：口感鲜香，外酥里柔，肉质细嫩。
松茸菌滑虾球主料：松茸菌，活草虾。
制法：1、活草虾去头留尾背开刀成虾球，沥干水上浆。松茸菌改成虾球状菱形，西兰花改成小花瓣。
2、锅中下油烧至四五成油温下虾球，松茸菌，西兰花成熟后倒入漏勺控油。
3、原料倒入砂锅内，放入料酒、盐、味精在旺火上翻炒勾芡，淋上香油即可。
特点：五色分明，滋味咸鲜，浓淡相宜，营养丰富。
黑虎掌菌炒鸡片主料：黑虎掌菌，鸡脯肉。
制法：1、黑虎掌菌洗净，鸡脯肉切成片，上浆。青红椒改成菱形片。
2、锅内下油750克，烧至四成油温下鸡片、黑虎掌菌、青红椒，成熟后倒入漏勺沥油。
3、成熟原料倒入锅内下料酒、姜汁、盐、味精在旺火上翻炒后勾芡，淋上香油即可。
特点：鲜滑爽口，菌味香浓。
云南野生食用菌汤主料：珊瑚菌、北风菌、牛肝菌、喇叭菌、老人头菌、松茸菌。
制法：1、主料洗净备用。
2、放入1000 克净水，加入菌粉5克后煮15分钟。去除菌粉渣子放入主料煮15分钟后，放入鸡油、盐、葱花即成。
特点：野生菌集成，菌香浓郁，汤味清香，口感滑中有脆。
牛肝菌滑鱼片原料：牛肝菌（黄色、黑色、白色均可），鲈鱼。
制法：1、将牛肝菌洗净，沥干水分，鲈鱼洗净切片。
2、起油锅，将牛肝菌和鲈鱼一起溜炒即可。
特点：鲜嫩爽滑，菌香回味。
■食用菌烹饪法
用菌类增鲜：在古代是没有味精的，故多用菌类的汤汁或将烤磨成粉状的菌类来增进菜肴的鲜味。
用菌类配菜：菌类与其他菜烹炒，能提高鲜度和改善风味，特别是在和含脂肪较高的动物性食品共同食用时，能有效防止胆固醇升高。
菌类独自成菜：早期的菌菜，因受寺院斋菜的影响，以素托荤，出现很多的形象菜。某些菌类，由于采用特殊的烹调方法，其工艺之精、风味之美，是其他菜肴无法比拟的。
■食用菌处理法
鲜品：先把鲜品上的泥沙等弄干净，用刀剔除不能食用的部分，即可根据需要改刀，然后用清水冲洗，即可烹炒、煲汤、烤等。注意：牛肝菌类必须炒熟，煮透，这点千万不能疏忽。
冻品：在炒食前，有两种处理方法。1、自然解冻法，即放在漏篮里让它在常温下解冻，再用开水出一下，方可进行烹调。2、在开水中过两分钟左右，快速解冻。解冻后即可根据需要改刀处理，洗净后上锅烹炒或煲汤。注意：牛肝菌、老人头菌出水要透。
干品：烹炒或煲汤前先在70－80 ℃的温水中浸泡20分钟左右，让其软化，然后加工，制作成美味佳肴。
清水：各类野生菌除了香味、鲜味外，还有其他一些特殊味道，如微酸、微苦等，考虑到上海食客的口味，打开袋后，用清水适当冲洗，即可烹炒、煲汤、凉拌等。
